Kanarische Küche
Die Küche der kanarischen Inseln
Die Küche der Kanarischen Inseln ist durch ihre Einfachheit, Vielfalt und Reichhaltigkeit an Zutaten, die auf den Inseln produziert wurden und werden, gekennzeichnet. Sie ist wie ihre Landschaft, wie ihre Küsten – in sich geeint und doch voller Kontraste. Die Speisen sind einfach und traditionell und überraschen jedes Mal wieder aufs Neue – aber nur dann, wenn man sich darauf einlässt.
Die Kanarische Küche zeichnet sich vor allem durch ihre frischen und regionalen Produkte aus. Die einfach erscheinenden Rezepturen machen jede Mahlzeit zu einer wahren Gaumenfreude.
Das die Kanarischen Insel die Heimat höchst exquisiter Käsesorten, Honigsorten, köstlicher Desserts, Backwaren, leckerer Saucen, raffinierter Dips und vor allem auch international anerkannter Weine ist, ist sicher unumstritten. Diese Köstlichkeiten werden in der traditionellen kanarischen Küche von einer Vielzahl an Kartoffelsorten und vor allem von Gofio ergänzt.
Im Laufe der Jahre wurde die althergebrachten Gerichte immer weiter verfeinert und auf den heutigen Gaumen abgestimmt. Aber im Kern und in ihren Grundsubstanzen sind sie den Traditionen treu geblieben.
Ursprünge der kanarischen Küche
Betrachtet man die Geschichte der Kanarischen Küche, ist es so, als würde man sich die Geschichte, insbesondere die Besiedlungsgeschichte des Kanarischen Archipels anschauen. Und nicht nur das, die Geschichte der Kanarischen Küche spiegelt auch auf eine wunderbare Art die Lebensweise der Canarios – angefangen bei den Guanchen bis in die heutige Zeit – wieder.
Die Kanarische Küche hatte seit jeher die unterschiedlichsten Einflüsse. Oft sagt man, dass es vor allem die spanische Küche war, die hier ihre Spuren hinterlassen hat. Das ist wohl richtig, doch ihre Anfänge nahm sie bereits in der Zeit der Ureinwohner. Denn viele Essgewohnheiten der Guanchen sind bis heute in Teilen in der Alltagsküche der Canarios erhalten geblieben und haben dort noch immer ihren festen Platz.
Die Guanchen waren es, die aus geröstetem Mehl - vorrangig Gerste – und anderen gerösteten Getreidesorten Gofio herstellten. Es war eines ihrer Hauptnahrungsmittel. Die Ureinwohner führten immer einen Lederbeutel mit sich, in dem sich das Gofio befand. Sie mischten es bei Bedarf mit Wasser oder Ziegenmilch und kneteten den Beutel so lange, bis daraus eine wohlschmeckende Speise entstand. Bis heute hat sich dieses jahrtausende alte Nahrungsmittel nicht nur in der Küchen der Kanaren gehalten, sondern ist noch immer ein fester Bestandteil der Kanarischen Gerichte. Viele, vor allem ältere Canarios haben noch heute einen Lederbeutel, in dem sie sich ihr Gofio kneten.
Im Laufe der Zeit folgten dann äußere Einflüsse, die sich ebenfalls noch heute in den Töpfen und Pfannen der Canarios widerspiegeln. So ist es nicht verwunderlich, dass die Nordafrikaner – vor allem Marokko –, die Portugiesen, durch die Eroberung der Inseln durch die Spanier auch die Iberer (die spanische Küche war sehr durch die Jahrhunderte lange Besatzung durch die Mauren geprägt), und durch den intensiv betriebenen Handel auch die Mittel- und Südamerikaner ihre kulinarischen Spuren in den einzelnen Gerichten hinterlassen haben. Aber auch die Römer, die Phönizer und die Juden haben im Laufe der Jahrhunderte mit ihren verschiedenen Kulturen die spanische und somit auch auch Kanarische Küche bereichert. So brachten die Phönizer das Olivenöl – es ist aus der Kanarischen Küche heute nicht mehr wegzudenken – und die Iberer den Reis – noch heute der Hauptbestandteil einer Paella.
Die Guanchen ernährten sich vorrangig von Gofio, wild wachsendem Obst und Gemüse, Milch und dem Fleisch ihrer Ziegen und Schafe (Fisch und Meeresfrüchte waren kein Hauptbestandteil der Speisen der Guanchen). Das änderte sich schnell, als die Spanier die Inseln eroberten. Sie brachten ihre eigenen Speisen mit, die, wie bereits erwähnt, oft auch von der iberischen Küche geprägt waren. Auch Teile dieser Gerichte haben sich bis heute ihren Platz in den Küchen der Inseln bewahrt. Dies ist vor allem in der doch sehr häufigen Verwendung von Garbanzos – Kichererbsen oder Cumino – Kreuzkümmel – erkennbar.
Auch die Verarbeitung und der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten gewann mit der Besiedelung der Inseln durch die Spanier an großer Bedeutung. Und, zur heutigen Freude von allen, fand die Kartoffel durch die Spanier ihren Weg auf die Inseln.
Seit dem die Kanarischen Insel zum Spanischen Königreich gehörten, wuchs ihre Rolle als Dreh- und Angelpunkt in Hinblick auf den transatlantischen Verkehr. Dies und die große Emigrantenbewegung brachten vor allem auch unterschiedlichste und vielfältige Produkte aus Süd- und Mittelamerika auf das Kanarische Archipel. Auch diese Produkte wurden Teil der traditionellen Kanarischen Küche und sind aus ihr nicht wieder wegzudenkenden.
Dem mittel- und südamerikanischen Einflüssen ist es zu verdanken, dass viele leckere tropische Obst- und Gemüsesorten auf den Kanaren angebaut werden. Neben Kartoffeln dienen bis heute auch diverse Süßkartoffelsorten, die Yamswurzeln und auch Maniok – auf den Kanaren Yuca genannt – als Sättigungsbeilagen.
Trotz aller äußerer Einflüsse war die Kanarische Küche vor allem eins – einfach. Sie war immer geprägt von der doch sehr einfachen, oft entbehrungsreichen und vor allem genügsamen Lebensweise der Kanarischen Bevölkerung. Viele sagen der Kanarischen Küche nach, sie wäre, neben Ihrer Einfachheit nichts anderes als sättigend. Doch da täuscht man sich. Die oft anspruchslos wirkende Natürlichkeit der Speisen ist eine wunderbare Symbiose einfacher und natürlicher Zutaten die sich zu wohlschmeckenden Gerichten und Kompositionen vereinen.
Leider hat mit sich mit dem ständig wachsenden Touristenzahlen auch die Küche verändert. Vor allem in den touristischen Hochburgen und deren umliegenden Ortschaft findet man heute kaum noch authentische Gerichte der traditionellen Kanarischen Küche. Die Angebote hier sind oft festlandspanisch oder international. Auch wenn meist mit traditioneller Kanarischer Küche geworben wird. Insbesondere im Süden der Insel tut man sich schwer, wirklich hervorragend zubereitete Kanarische Gerichte zu finden. Aber in den Ortschaften des Nordens oder in der Inselmitte gibt es noch sehr viele einheimische Lokale – Guachinchen – in denen man pure kanarische Speisen serviert bekommt. Man muss nur die Augen offen halten und schauen, wo die Canarios essen. Denn genau dort sollte man sich auch zum Essen niederlassen.
Die Kanarische Küche im Wandel der Zeit
Die unterschiedlichsten Einflüsse auf die Kanarische Küche haben sich bis heute bewahrt und sind aus den traditionellen Gerichten der Inseln auch nicht mehr wegzudenkenden. Die noch immer recht einfach erscheinende Küche ist vor allem geprägt durch die mehr als 20 verschiedenen Kartoffelsorten, die zwischenzeitlich auf den Kanaren beheimatet sind, die verschiedensten Saucen, Gewürze und Kräuter, Fleisch, Fisch, Brot, Obst, Gemüse und vielem mehr. So einfach die Küche auch scheinen mag, so umfangreich und vielfältig ist sie auch. Tapas, Suppen, Hauptspeisen, Beilagen, leckere Desserts und verschiedene Kaffeezubereitungen warten auf den feinen Gaumen der Gäste.
Die Canarios haben es auf eine wunderbare Art und Weise geschafft, eine kulinarische Brücke zu schlagen – eine Brücke von der Vergangenheit in das Jetzt, Hier und Heute. Diese Brücke verbindet noch immer die althergebrachten Rezepte mit neuen Einflüssen. Und so kann man nicht wirklich eine Grenze ziehen zwischen den Gerichten aus der Vergangenheit und denen aus der neuen Zeit. Alles ist immer und irgendwie verbunden.
Gofio, das proteinreiche und sättigende Nahrungsmittel der Guanchen ist auch heute noch in allen Küchen der Kanaren zu finden. Die Guanchen zauberten aus Gofio Brot, einen Brei und auch Suppen.
Wer heutzutage gofio escaldado (eine mit Gofiomehl angedickte caldo - Brühe), auf einer Speisekarte findet, sollte diese Speise unbedingt probieren. Innovative Köche von heute mischen das feine Pulver inzwischen sogar zu Speiseeis und Bananenpüree – ungewöhnliche aber überaus geschmackvolle Kreationen. Auch Käse wird oft mit Gofio umhüllt und verleiht ihm somit einen eindrucksvollen Geschmack.
Die Canarios lieben Suppen und Eintöpfe. Es gibt kaum ein traditionelles einheimisches Lokal in dem keine frisch zubereitete sopas serviert werden. Hier lohnt es sich insbesondere den potaje canario - eine deftige Gemüsesuppe zu probieren. Interessant ist auch, dass noch heute viele Landfamilien aus den frischen Trieben der wilden Distel von den Bergwiesen der potaje de cardos – eine Art Distelsuppe gekocht wird.
Schon immer war die optimale Ausschöpfung der eigenen, vorhandenen Ressourcen für die Canarios, insbesondere auch für die Tinerfenos eine Frage des Überlebens.
Nun ja, die Tinerfenos hatten ihre Schafe und Ziegen, auch begann man irgendwann damit Kaninchen zu jagen und doch waren Fleisch und Fisch immer ein hohes Luxusgut, dass sich viele Inselbewohner bis in das 20. Jahrhundert hinein nicht leisten konnten.
Da es auf Teneriffa sehr warm werden kann und es früher keine Kühlschränke gab, mussten alle tierischen Nahrungsmittel, um nicht zu verderben, in Salz eingelegt oder getrocknet werden. Auch daraus entwickelte sich eine ganz besondere Spezialität – die adobos. Die Speisen wurden wochen- manchmal auch monatelang in einer scharfen Beize aus Öl, Essig, Lorbeer, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer eingelegt. Erst dann entfalteten sie so typischen und unvergleichlichen Geschmack.
Reste, wie wir es in der heutigen Wegwerfgesellschaft kennen, gab es bei den Tinerfenos nicht und auch heute findet man sie bei der Landbevölkerung nicht. Blieb etwas übrig, wurde es für andere Gerichte wieder verwendet. Für solche Gerichte hat man bis heute gar wunderbare Namen. So zum Beispiel „ropa vieja“, was, wenn man es übersetzt soviel heißt wie „alte Kleidung“. Ein freundlicher, aber auch ehrlicher Hinweis darauf, dass in diesem Gericht etwas wiederverwendet wurde. Diese schmackhaften Gerichte – so u.a. ropa vieja, puchero oder auch rancho canario – allesamt Fleisch- und Gemüseeintöpfe, findet man noch heute auf den Speisekarte der traditionellen Lokale. Die Rezepturen sind die gleichen wie früher, nur werden diese Gerichte heute mit frischen und nicht mit wiederverwerteten Lebensmitteln, unter anderem Schweinefleisch, Kartoffeln, Nudeln, Kichererbsen, Zwiebeln, Kanarischem Safran, Knoblauch und der typischen spanischen Chorzizo – eine äußerst pikante Paprikawurst – herstellt. Diese Gerichte sind wohl mit die Ehrlichsten, Urigsten, Kräftigsten und Wundervollsten, die die Küche der schönen Insel Teneriffa zu bieten hat.
So entstand über Generationen die typische, kanarische, traditionelle Küche, deren Entwicklung immer weiter geht und die doch so verwurzelt ist mit der Vergangenheit.
Auch die Beilagen sind, wenn auch nicht immer (Pommes frites haben schon lange ihres Siegeszug auf Teneriffa angetreten) althergebracht und traditionell. Vor allem die papas arrugadas – die „verschrumpelten Kartoffeln“ sind besonders beliebt. Es gibt sie in jedem Lokal (außer in den internationalen Restaurants) und sie schmecken einfach immer. Diese Kartoffelsorte ist eine besonders kleine Züchtung mit einer dunklen Schale, einem goldgelben Inneren, und einem unverwechselbaren und fantastischem Geschmack. Dazu gibt es die über die Grenzen der Kanaren bekannten Mojosaucen – moja verde (die grüne Monjosauce mit viel Knoblauch und Koriander) oder die mojo rojo (der sehr pikante und scharfe Vertreter mit recht viel Chili).
Die mojo wird jedoch nicht nur zu papas arrugadas gereicht. Sie ist auch als Sauce für viele andere Gerichte einsetzbar und wird dort auch verwenden.
Im Wandel der Zeit schafften es auch der Fisch und die Meeresfrüchte nicht nur den Reichen als Nahrungsmittel zu dienen. Mittlerweile beherrschen die Gaben des Meeres die Speisekarten der Kanaren und auch die Speisekarten Teneriffas. Die Gerichten die aus Fisch und Meeresfrüchten hergestellt werden, sind, gegenüber manch anderen Gerichten, noch relativ jung. Wie bereits erwähnt waren die Guanchen keine großen, sondern eher schlechte Fischer und somit auch keine großen und leidenschaftlichen Fischesser. Erst die Spanier führten den Verzehr der Delikatessen der Meere auf den Inseln ein und somit ist die Zubereitung von allem, was aus dem Wasser kommt sehr stark bis ausschließlich vom Stil der spanischen Eroberer geprägt. Doch was die Spanier in Bezug auf die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten mitgebracht haben, kann sich noch heute sehen, vor allem aber schmecken lassen. Pescado a la plancha – Fisch von der heißen Platte – einfach ein Traum. Hier sind insbesondere die Fischsorten vieja, cherne, canario sama, caballa, bocinegro, lubina oder auch Atún rojo zu empfehlen. Herrlich, bissfeste – allesamt kanarische Fischsorten mit einem eindrucksvollen Geschmack. Auch der pulpo, oder chocos (zwei verschiedene Tintenfischarten) – ebenfalls a la Plancha – versprechen höchste kulinarische Genüsse.
Bunt und vielfältig ist die „cocina casera“ - die kanarische Hausmannskost seit je her. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Irgendwie hat man das Gefühl, das jeder Kontinent irgend etwas dazu beigetragen hat, dass die traditionelle kanarische Küche im Laufe der Zeit zu dem geworden ist, was sie heute so besonders macht. Einen weiteren kleiner Blick „hinter die Kulissen“ gefällig? Gerne aber, – es finden sich: Fenchel aus Andalusien, Yamswurzeln aus Afrika, Safran aus der Mancha, Gewürze aus Marokko, Pudding aus England, Nudeln aus Italien, Chayote aus Venezuela …. die Liste ist lang.
Auf Teneriffa oder auch auf dem gesamten Kanarische Archipel geht nichts ohne Nachtisch. Ein Dessert ist fast schon Pflicht – es ausfallen zu lassen wäre nicht nur fast sträflich, es würde einen auch um einen grandiosen Genuss zum Abschluss bringen. Auch hier fällt die Auswahl nicht leicht. Die Insel bietet allerlei frische tropische Früchte – von Bananen, über Orangen, Aprikosen, Pfirsiche, Ananas, Papayas, Mangos bis hin zu Guaven und vielen anderen fruchtigen Genüssen. Auch flan – ein Karamellpudding oder auch – wohl der Höhepunkt der kanarischen Süßspeisen – bienmesabe, aus Honig, Limonen, Zitronen, Mandeln und Eiern, lässt süße Herzen höher schlagen.
Den Abschluss eines jeden Essens sollte immer eine Kaffee in seinen verschiedensten Zubereitungsformen bilden.
Zu einem guten Essen gehört auf Teneriffa noch immer ein gutes Glas Wein. Dieser sollte jedoch unbedingt von der Insel Teneriffa kommen. Alles andere wäre auf der Insel des ewigen Frühlings fast eine Beleidigung an die hiesigen Weinbauern. Wer keinen Wein mag, der sollte sich einen Schluck Dorada – dem leicht herben Bier der Insel Teneriffa – gönnen. Und alle, die keinen Alkohol trinken, sei das Wasser der Insel Insel ans Herz gelegt. Aber egal für welches Getränk man sich nun entscheidet wichtig ist nur eins, es sollte ein Produkt von Teneriffa sein. Ein Produkt der Insel, auf der man die schönsten und erholsamsten Tage des Jahres verbringt.